L’huile de graine de chanvre pressée à froid est une bonne huile, mais elle se conserve peu de temps, et la plupart des déceptions que les gens éprouvent à son égard tiennent davantage à la façon dont elle a été conservée qu’à sa fabrication. La raison est chimique : l’huile de graine de chanvre est riche en graisses polyinsaturées, et les graisses polyinsaturées s’oxydent au contact de l’oxygène, de la lumière ou de la chaleur. Une fois ce processus amorcé, l’huile développe cette odeur âcre et rance que l’on prend parfois à tort pour son caractère naturel. La bonne nouvelle, c’est que l’oxydation est facile à ralentir. Quatre habitudes, appliquées dès le jour où vous ouvrez la bouteille, suffisent à conserver une bouteille à son goût normal jusqu’à ce que vous l’ayez terminée.
Pourquoi la conservation compte
L’oxydation est la réaction entre les doubles liaisons des acides gras insaturés et l’oxygène. Elle produit les composés volatils responsables des odeurs et des saveurs rances, et dégrade les acides gras mêmes qui font la valeur de l’huile. La lumière l’accélère, la chaleur l’accélère, et le contact de l’air la favorise.
L’huile de graine de chanvre est plus vulnérable que l’huile d’olive car elle contient beaucoup plus de graisses polyinsaturées et bien moins de graisses monoinsaturées et d’antioxydants naturels qui rendent l’huile d’olive relativement stable. Ce n’est pas un défaut, c’est le compromis lié à son profil en acides gras. Cela signifie toutefois qu’il faut la traiter comme un produit frais plutôt que comme un article de garde-manger.
Une huile rance n’est pas dangereuse comme un aliment avarié, mais rien ne justifie de la consommer. Les graisses oxydées ont un goût désagréable, les acides gras bénéfiques ont disparu, et les composés formés pendant l’oxydation ne sont pas ce que vous voudriez ingérer davantage. Lorsqu’une huile tourne, jetez-la.
Gardez-la au frais et à l’abri de la lumière
La lumière et la chaleur sont les deux facteurs les plus faciles à maîtriser, et il vaut la peine de contrôler l’un comme l’autre.
- Achetez l’huile en verre foncé. Le verre ambré ou vert filtre une grande partie de la lumière qui provoque l’oxydation, c’est pourquoi les bouteilles transparentes sont un mauvais signe quelle que soit leur contenance.
- Rangez la bouteille dans un placard, à l’écart du four, de la plaque de cuisson et de toute fenêtre ensoleillée. Un placard au-dessus du four est l’endroit le pire dans la plupart des cuisines.
- Réfrigérez après ouverture. Cela ralentit nettement l’oxydation et ne vous coûte rien d’autre qu’un peu de temps pour verser.
- Prévoyez qu’elle devienne trouble au réfrigérateur. C’est normal, l’huile s’éclaircit à température ambiante, et cela n’indique aucun problème.
La réfrigération est la mesure la plus efficace que la plupart des gens omettent. Une bouteille ouverte, conservée à température ambiante dans une cuisine lumineuse, peut tourner en six à huit semaines. La même bouteille au réfrigérateur se conserve généralement bien pendant trois à quatre mois.
Limiter l’exposition à l’air
L’oxygène est l’autre moitié de la réaction, aussi limiter le contact avec l’air compte autant que la température.
- Fermez le bouchon correctement et immédiatement après chaque usage, et essuyez le col pour une fermeture propre.
- Achetez un format que vous terminerez. Une grande bouteille qui reste à moitié vide pendant des mois a beaucoup plus d’air en contact avec elle qu’une petite que vous videz.
- Évitez de la verser dans une bouteille décorative à large goulot, ce qui augmente la surface exposée et la lumière.
- Ne la transvasez pas dans un vaporisateur à huile ou une huilier à moins de l’utiliser en quelques semaines.
Le problème de la bouteille à moitié vide est le plus fréquent. Les acheteurs enthousiastes prennent souvent une grande bouteille parce qu’elle est plus économique, puis n’en utilisent qu’une cuillère à la fois, et l’huile est depuis longtemps passée à leur arrivée au fond. Une petite bouteille rapidement vide est presque toujours le meilleur achat.
Évaluer la fraîcheur
Votre nez est un test fiable, et il ne demande guère d’entraînement. L’huile de graine de chanvre fraîche sent légèrement le fruit sec, un peu l’herbe et reste propre. L’huile qui commence à tourner sent l’âcre, comme des noix vieilles, du mastic ou du carton humide, et la saveur devient amère et persiste au fond de la gorge.
La texture est un signe plus faible, mais un épaississement et une sensation collante autour du bouchon indiquent une oxydation avancée. La trouble du réfrigérateur n’est pas un signe d’altération et disparaît à mesure que l’huile se réchauffe.
Fiez-vous à l’odeur plutôt qu’à la date. Une date de péremption suppose une conservation raisonnable, et une bouteille gardée dans un placard chaud tournera bien avant, tandis qu’une bouteille correctement réfrigérée reste souvent bonne au-delà. Si l’odeur est âcre, elle est finie, peu importe ce que dit l’étiquette.
Acheter malin
La conservation commence au moment de l’achat, et quelques habitudes à cet instant facilitent la suite.
- Recherchez une date de pressage ou de péremption, et choisissez la bouteille la plus fraîche du rayon.
- Préférez le verre foncé au verre transparent, et vérifiez que l’huile n’a pas séjourné en plein soleil dans le magasin.
- Achetez un format adapté à votre rythme d’utilisation, ce qui pour la plupart des foyers signifie 250 ml plutôt qu’un litre.
- Privilégiez le pressage à froid et l’origine biologique quand le budget le permet, puisque la graine entière est utilisée.
- Vérifiez que le fournisseur indique quand elle a été pressée et comment elle a été conservée avant l’expédition.
Si vous avez besoin d’une huile pour cuire plutôt que pour assaisonner, une huile de graine de chanvre raffinée est plus stable et supporte bien mieux la chaleur, même si elle perd une partie de son arôme délicat et un peu des acides gras mineurs. De nombreuses cuisines sont mieux servies en gardant les deux : pressée à froid pour l’assaisonnement, raffinée pour tout ce qui passe à la poêle.
Q : L’huile de graines de chanvre doit-elle être réfrigérée ?
Avant ouverture, un placard frais et sombre suffit. Après ouverture, la réfrigération est fortement recommandée et double environ la durée d’utilisation. L’huile va devenir trouble au réfrigérateur et peut s’épaissir, ce qui est un changement physique plutôt qu’une altération et s’inverse en quelques minutes à température ambiante. Si vous utilisez une bouteille en deux ou trois semaines et la gardez dans un placard sombre, vous pouvez vous passer de réfrigération, mais il n’y a aucun inconvénient à la faire.
Q : Combien de temps se conserve-t-elle ?
Non ouverte et conservée au frais et à l’abri de la lumière, généralement douze à dix-huit mois après le pressage. Une fois ouverte, environ deux à trois mois réfrigérée, ou six à huit semaines à température ambiante dans un placard sombre. Ce sont des repères plutôt que des règles, et l’odeur est un meilleur test que le calendrier. Une huile mal conservée tournera bien avant chacune de ces fenêtres, et une huile bien conservée les dépasse souvent.
Q : À quoi ressemble l’odeur d’une huile rance ?
Âcre et désagréable, le plus souvent comparée à des noix vieilles, du mastic, des crayons rances ou du carton humide. La saveur devient amère et persiste désagréablement. L’huile de graine de chanvre fraîche sent propre, fruitée et légèrement herbeuse en comparaison, aussi la différence est évidente dès que vous avez senti les deux. En cas de doute, déposez une goutte sur le dos de la main et sentez après quelques secondes ; le réchauffage à la température de la peau rend les composés volatils beaucoup plus faciles à détecter.
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