Les cœurs de chanvre sont la partie interne décortiquée de la graine de chanvre, et ce sont l’un des ingrédients les plus simples à utiliser en pâtisserie. Ils ne nécessitent ni trempage, ni broyage, ni manipulation particulière : on les incorpore et ils font l’affaire. Ce qu’ils apportent, c’est des protéines, des fibres et une saveur doucement noisetée qui convient aussi bien aux préparations sucrées que salées, sans dominer le goût. Ce ne sont pas un substitut à la farine, et les traiter comme tel est l’erreur la plus fréquente. Utilisés en complément plutôt qu’en remplacement, ils améliorent le profil nutritionnel de presque tout ce que vous faites déjà cuire, et ce sans modifier votre méthode habituelle.
Pourquoi utiliser les cœurs de chanvre en pâtisserie
Environ un tiers du poids d’un cœur de chanvre est constitué de protéines, et il s’agit d’une protéine complète renfermant les neuf acides aminés essentiels. Pour la pâtisserie végétale, cela compte, car la plupart des pâtisseries sont riches en glucides raffinés et pauvres en tout le reste.
La teneur en matières grasses est la seconde raison. Les cœurs de chanvre renferment une forte proportion de graisses polyinsaturées, notamment des oméga-6 et des oméga-3, ce qui leur permet d’attendrir la mie et de garder une pâtisserie humide plus longtemps. Ils apportent aussi des fibres, et ce sont les fibres qui transforment un muffin, d’un simple vecteur de sucre, en un en-cas qui vous soutient jusqu’après dix heures du matin.
Sur le plan pratique, ils sont indulgents. Ils n’absorbent guère de liquide, n’ont pas besoin d’être activés comme le chia ou le lin, et supportent les températures du four sans devenir amers. Cette combinaison en fait un ingrédient vraiment peu contraignant, ce qui explique principalement qu’on continue de les utiliser après un premier essai.
Substitutions simples
L’approche fiable consiste à ajouter des cœurs de chanvre à une recette que vous maîtrisez déjà plutôt qu’à chercher à en créer une nouvelle. Voici quelques points de départ qui réussissent presque à coup sûr :
- Incorporez deux à trois cuillères à soupe dans toute pâte à muffin, cake rapide ou pancakes
- Remplacez un quart des fruits secs ou des graines d’une recette par des cœurs de chanvre pour une texture plus moelleuse
- Parsemez-en le dessus du pain, des petits pains ou des scones avant la cuisson pour une croûte légère
- Intégrez-les à la pâte à biscuits à la place d’une partie des fruits secs hachés
- Mixez-les dans une base de smoothie plutôt que d’utiliser de la poudre de protéines, pour une option moins transformée
Un ratio à respecter : limitez les cœurs de chanvre à environ dix à quinze pour cent du poids de votre farine. Au-delà, la mie devient lourde et la pâtisserie peine à lever, car vous ajoutez de la densité sans ajouter de structure.
Un muffin simple aux cœurs de chanvre
Voici une base fiable. Elle donne douze muffins et se prépare en environ dix minutes.
- 250 g de farine blanche ou complète
- Deux cuillères à café de levure chimique et une demi-cuillère à café de sel
- 80 g de cœurs de chanvre, plus un peu pour le dessus
- 100 g de sucre, ou une banane mûre écrasée si vous voulez moins sucré
- Deux œufs, ou deux œufs de lin pour une version végane
- 200 ml de lait de votre choix et 80 ml d’huile neutre ou de beurre fondu
Mélangez les ingrédients secs, mélangez les ingrédients humides séparément, puis réunissez-les en quelques gestes jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Trop mélanger est ce qui rend les muffins durs. Remplissez les moules aux deux tiers, parsemez quelques cœurs de chanvre sur le dessus, et faites cuire à 180 degrés Celsius pendant dix-huit à vingt-deux minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent ressorte propre. Ils se conservent trois jours dans une boîte et se congèlent bien pendant un mois.
Options salées
Les cœurs de chanvre se prêtent à la pâtisserie salée mieux que beaucoup ne le pensent, car leur saveur est assez douce pour accompagner les herbes et le fromage sans leur faire concurrence.
Incorporés dans un pain au bicarbonate ou un scone salé, ils apportent de la richesse sans beurre supplémentaire. Pressés sur le dessus d’une focaccia avant la cuisson, ils grignotent légèrement et procurent un croquant agréable. Ils réussissent bien dans un cracker aux graines, où ils se lient avec un peu d’eau et de lin comme le font les autres graines. Et intégrés dans un muffin salé au fromage et à la ciboulette, ils gardent la mie humide plus longtemps qu’une version nature.
Un point à surveiller : comme les cœurs de chanvre brunissent plus vite que la farine, les pâtisseries salées richement garnies en surface peuvent foncer avant que le cœur ne soit pris. Si cela arrive, baissez le four de dix degrés et prolongez la cuisson de quelques minutes.
Conseils de conservation pour les pâtisseries
Les pâtisseries préparées avec des cœurs de chanvre se conservent assez bien, mais les matières grasses qu’elles contiennent sont polyinsaturées et finiront par rancir. Conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à trois jours, au réfrigérateur une semaine, ou congelez-les pendant un mois.
Les cœurs de chanvre eux-mêmes demandent plus d’attention que les pâtisseries. Une fois ouverts, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique, et achetez-en des quantités que vous utiliserez en quelques mois. Ils dégagent une odeur légèrement herbacée et noisetée lorsqu’ils sont frais, et deviennent acres ou semblables à de la peinture quand ils ont tourné. Si vous faites souvent la pâtisserie, l’achat d’un plus grand sac de graines de chanvre biologiques et sa conservation adéquate reviennent moins cher et vous offrent les deux options.
Q : Les cœurs de chanvre modifient-ils la texture ?
Oui, et généralement de façon positive. Ils ajoutent de l’humidité et une légère densité, si bien que la mie devient plus tendre et un peu plus serrée. La plupart des gens le perçoivent comme plus riche plutôt que plus lourd. Restez en dessous d’environ quinze pour cent du poids de la farine et le changement est agréable. Si vous dépassez largement ce taux, vous obtiendrez un résultat dense, légèrement graisseux, qui ne lève pas correctement.
Q : Puis-je les utiliser à la place de la farine ?
Pas en substitution directe. Les cœurs de chanvre ne contiennent ni gluten ni guère d’amidon, ils ne fournissent donc aucune structure. Une pâtisserie faite entièrement avec eux ne tiendra pas ensemble. Si vous voulez réduire la farine, ne remplacez pas plus d’un quart, et ajoutez un ingrédient liant comme un œuf supplémentaire ou une cuillère à soupe de lin moulu pour compenser. Pour la pâtisserie sans gluten, ils s’associent bien à un véritable mélange de farines sans gluten plutôt qu’ils ne le remplacent.
Q : Vont-ils griller au four ?
Ils vont, et vite. Parsemés sur le dessus d’une pâtisserie, les cœurs de chanvre prennent une teinte dorée claire en dix à quinze minutes, et peu après peuvent passer du doré à l’amer. Si vous les voulez grillés mais pas foncés, ajoutez-les à mi-cuisson pour les préparations à longue cuisson, ou baissez légèrement la température. Mélangés dans une pâte, ils sont protégés par la mie environnante et brunissent rarement trop.
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