Cuisiner avec l’huile de graines de chanvre : recettes faciles et astuces intelligentes

L’huile de graines de chanvre est une huile d’assaisonnement, et presque toutes les déceptions qu’elle suscite viennent du fait qu’on la traite comme une huile de cuisson. Elle a un point de fumée bas, un goût de noisette délicat, et un profil en acides gras que la chaleur détruit rapidement. Utilisée à froid, elle est vraiment polyvalente et demande à peu près autant d’effort que d’ouvrir une bouteille. Utilisée dans une poêle chaude, elle devient amère et vous perdez ce pour quoi vous avez payé. Cet article présente où elle fonctionne en cuisine, trois préparations à réaliser régulièrement, et comment la conserver pour qu’elle soit encore bonne quand vous l’utilisez.

Les meilleures façons d’utiliser l’huile de graines de chanvre en cuisine

La règle est simple : tout ce qui ne va pas être chauffé. Cela laisse encore beaucoup de terrain à couvrir, et l’huile est suffisamment souple pour s’adapter à la plupart des cas.

• Les vinaigrettes, où elle s’émulsionne bien avec la moutarde, le vinaigre ou le citron
• Versée sur une soupe, un ragoût ou des légumes cuits juste avant de servir
• Incorporée à du houmous, du yaourt ou une trempette aux légumes
• Mélangée dans des smoothies, où le goût disparaît presque totalement
• Mêlée à des bowls de céréales tièdes ou des pâtes après les avoir retirées du feu
• Déposée sur des légumes rôtis à la dernière minute, plutôt que d’être utilisée pour les faire rôtir

La seule exception partielle est la chaleur douce. Ajouter une cuillère à une sauce tout juste retirée du feu, ou l’incorporer à un plat qui a refroidi une minute, est acceptable. Ce qui la détruit, c’est une poêle à sec, une chaleur élevée prolongée ou un réchauffage répété.

Pour tout ce qui demande une vraie chaleur, utilisez une matière grasse stable et ajoutez l’huile de chanvre à la fin. Une huile de graines de chanvre raffinée supporte mieux la chaleur que l’huile pressée à froid et constitue le meilleur choix si vous voulez cuisiner avec du chanvre, même si elle perd une partie de son arôme.

Une vinaigrette prête en 3 minutes

Voici la recette qu’il vaut la peine de mémoriser, car elle se multiplie, se conserve et fonctionne sur presque tout ce qui est vert.

• Trois cuillères à soupe d’huile de graines de chanvre pressée à froid
• Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron
• Une cuillère à café de moutarde de Dijon, ce qui lui donne sa cohésion
• Une demi-cuillère à café de miel ou de sirop d’érable, facultatif
• Sel, poivre et tout ce que vous aimez : ail, herbes, un peu de gingembre râpé

Mettez tout dans un bocal, vissez le couvercle et secouez vigoureusement pendant quinze secondes. C’est toute la méthode. Elle se conserve au réfrigérateur jusqu’à une semaine et se sépare au repos, alors secouez à nouveau avant de l’utiliser. Le ratio est de trois pour un entre l’huile et l’acide, que vous pouvez ajuster selon votre goût ; plus d’acide pour une vinaigrette vive sur des feuilles amères, moins pour quelque chose de doux.

Trempettes et tartinades

L’huile de chanvre se mélange bien à tout ce qui a de la consistance, et elle apporte du corps sans grand effort.

Pour le houmous, mixez des pois chiches, du tahini, du citron et de l’ail comme d’habitude, puis versez une cuillère à soupe d’huile de chanvre pendant que l’appareil tourne. Cela allège la texture et adoucit l’acidité du citron. Pour une trempette au yaourt rapide, incorporez l’huile de chanvre dans un yaourt épais avec du zeste de citron, des herbes ciselées et du sel ; elle est prête en deux minutes et convient aux légumes crus ou à la viande grillée.

Elle sert aussi de bonne base pour une huile aux herbes. Mixez une poignée d’herbes fraîches avec cent millilitres d’huile de chanvre jusqu’à obtenir un vert éclatant, puis filtrez si vous voulez une texture nette. Utilisez-la dans un ou deux jours, car les herbes fraîches dans l’huile ne se conservent pas.

Conseils sur la chaleur et la conservation

L’huile de graines de chanvre pressée à froid a un point de fumée d’environ cent soixante-cinq degrés Celsius, ce qui est plus bas que presque toutes les huiles que l’on utilise par défaut en cuisine. Au-delà, elle fume, devient amère et commence à se dégrader.

La conservation compte autant que la chaleur. L’huile est riche en graisses polyinsaturées, qui s’oxydent au contact de l’oxygène, de la lumière et de la chaleur. Gardez la bouteille au réfrigérateur une fois ouverte, achetez-la en verre foncé et fermez bien le bouchon à chaque fois. Une bouteille ouverte et bien réfrigérée se conserve deux à trois mois ; la même bouteille dans un placard chaud peut tourner en six semaines.

Achetez un format que vous utiliserez. Comme l’huile sert à l’assaisonnement plutôt qu’à la cuisson en grande quantité, la plupart des foyers consomment 250 ml en un ou deux mois, et une bouteille plus grande tournera très souvent avant d’être terminée.

Composer un kit de recettes à l’huile de graines de chanvre

Si vous voulez que l’huile de chanvre devienne une habitude plutôt qu’une bouteille qui reste dans la porte du réfrigérateur, il est utile de garder quelques éléments à côté.

• Un bocal avec un couvercle étanche, pour secouer les vinaigrettes directement à l’intérieur
• Un bon vinaigre et des citrons, car l’acide est ce qui fait fonctionner une vinaigrette
• De la moutarde de Dijon, qui émulsionne et stabilise
• Des graines de chanvre décortiquées, pour la texture et les protéines dans la même famille de goût
• Une huile de cuisson stable, pour ne jamais être tenté d’utiliser l’huile de chanvre dans une poêle

Avec tout cela en place, utiliser l’huile cesse d’être une décision et devient la façon par défaut de finir un plat. C’est à ce moment qu’elle gagne sa place en cuisine, et c’est aussi le moment où vous terminerez réellement la bouteille avant qu’elle ne tourne.

Q : Peut-on frire avec l’huile de graines de chanvre ?

Non, et il convient d’être ferme à ce sujet. L’huile de graines de chanvre pressée à froid a un point de fumée d’environ cent soixante-cinq degrés Celsius, bien en dessous de la température de friture. La chauffer au-delà produit de la fumée, des saveurs amères et des graisses oxydées, ce qui va à l’encontre de l’usage d’une huile pressée à froid dès le départ. Utilisez une huile stable pour frire et ajoutez l’huile de chanvre ensuite, ou choisissez une huile de graines de chanvre raffinée si vous voulez spécifiquement cuisiner avec du chanvre.

Q : Quel est son goût ?

Doux, noisetté et légèrement herbacé, quelque part entre une jeune huile d’olive et une graine de tournesol. L’huile fraîche est agréable et jamais amère, et le goût est assez délicat pour ne pas dominer un plat, ce qui explique son succès dans tant de préparations froides. Si elle a un goût acre, métallique ou de noix rances, elle s’est oxydée et doit être remplacée. Le froid peut la rendre légèrement plus amère si les graines proviennent d’une récolte tardive, mais la dureté est presque toujours un signe d’altération.

Q : Comment dois-je la conserver ?

Réfrigérez après ouverture, dans la bouteille en verre foncé d’origine, avec le bouchon bien fermé. La conservation au froid double environ la durée d’utilisation par rapport à un placard. L’huile va s’opacifier et s’épaissir au réfrigérateur, ce qui est un changement physique et non une altération, et disparaît en quelques minutes à température ambiante. Tenez-la à l’écart du four et de toute fenêtre ensoleillée, et si vous l’utilisez lentement, achetez des bouteilles plus petites plutôt qu’une seule grande.