Guide de pâtisserie à la farine de chanvre bio : recettes sans gluten riches en protéines et conseils

Pourquoi cuisiner avec de la farine de chanvre

La farine de chanvre est obtenue en broyant le tourteau qui reste après que les graines de chanvre ont été pressées à froid pour en extraire l’huile. La poudre résultante est finement moulue, de couleur vert pâle à brun selon les conditions de pressage, et possède une saveur douce de noix et terreuse. Elle est naturellement sans gluten et ne contient ni blé, ni seigle, ni orge.

Pour les boulangers amateurs et les fabricants de produits alimentaires, la farine de chanvre offre une combinaison difficile à trouver dans un seul ingrédient : une teneur élevée en protéines (environ 30 à 35 pour cent en poids), une teneur élevée en fibres (environ 40 pour cent) et un profil minéral qui dépasse la plupart des farines de céréales. Elle n’est pas un substitut un pour un de la farine de blé, aucune farine sans gluten ne l’est, mais avec la bonne approche, elle ajoute nutrition et saveur à une gamme de produits de boulangerie.

Ce guide couvre ce qu’est la farine de chanvre, comment elle se compare à la farine de blé, les ratios de substitution, des idées de recettes et des conseils pour obtenir la bonne texture. Il est écrit pour les boulangers amateurs qui veulent essayer une autre farine sans gluten et pour les développeurs de produits qui envisagent la farine de chanvre comme ingrédient dans des produits de boulangerie commerciaux.

Qu’est-ce que la farine de chanvre biologique et comment est-elle fabriquée

Contrairement à de nombreuses farines sans gluten qui sont simplement des céréales complètes ou des noix moulues, la farine de chanvre est un sous-produit du pressage de l’huile. Voici le processus de production :

• Pressage à froid : Les graines de chanvre entières ou décortiquées sont pressées mécaniquement à basse température (généralement en dessous de 40°C ou 104°F) pour extraire l’huile. L’huile est collectée et le résidu solide, appelé tourteau, reste.
• Broyage : Le tourteau est broyé en une poudre fine, passant généralement à travers un tamis de 500 microns ou plus fin. Des broyages plus fins (en dessous de 300 microns) produisent une texture plus lisse dans les produits de boulangerie ; des broyages plus grossiers ajoutent plus de granulosité.
• Tamisage : Certains producteurs tamisent la farine pour éliminer les grosses particules ou les fragments de coques qui ont survécu au pressage. Cette étape affecte la couleur et la texture du produit final.
• Tests et emballage : Comme pour les autres produits de chanvre de qualité alimentaire, la farine est testée pour la charge microbienne, les métaux lourds et la teneur en THC avant d’être emballée. La certification biologique couvre la source des graines et l’installation de transformation.

Parce que l’huile a été partiellement éliminée, la farine de chanvre contient environ un tiers de la teneur en matières grasses des graines de chanvre entières. La graisse restante (généralement 8 à 12 pour cent) est suffisante pour ajouter de la tendreté aux produits de boulangerie mais pas assez pour les rendre gras. Les protéines et les fibres du tourteau sont concentrées pendant le pressage, ce qui donne à la farine de chanvre sa teneur en protéines inhabituellement élevée pour un ingrédient de type farine.

La farine de chanvre biologique de HEMPLAND est pressée à froid à partir de graines de chanvre biologiques et finement moulue à une taille de particule constante adaptée à la pâtisserie.

Nutrition : pourquoi la farine de chanvre se distingue

La farine de chanvre a une densité nutritionnelle que la farine de blé, complète ou raffinée, ne peut pas égaler dans plusieurs catégories. Pour 100 grammes de farine de chanvre biologique, sur la base d’analyses nutritionnelles publiées :

Nutriment	Farine de chanvre	Farine de blé complet	Farine tout usage
Protéines	30 à 35 g	13 g	10 g
Fibres alimentaires	37 à 42 g	11 g	3 g
Lipides totaux	8 à 12 g	2,5 g	1 g
Glucides	8 à 15 g	72 g	76 g
Fer	8 à 12 mg	3,6 mg	1,2 mg
Magnésium	400 à 500 mg	137 mg	22 mg
Zinc	7 à 9 mg	2,9 mg	0,7 mg
Potassium	900 à 1 200 mg	363 mg	107 mg

La teneur en protéines de la farine de chanvre est environ deux fois et demie celle de la farine de blé complet et plus de trois fois celle de la farine blanche raffinée. La teneur en fibres est environ quatre fois celle du blé complet. Ces chiffres expliquent pourquoi même un petit ajout de farine de chanvre à une recette, 20 à 30 pour cent du poids total de farine, produit une amélioration nutritionnelle significative.

La protéine est également remarquable pour son profil en acides aminés. Comme pour les graines de chanvre entières, la protéine contient les neuf acides aminés que le corps doit obtenir de l’alimentation. La fraction de protéine édestine, qui constitue la majorité des protéines du chanvre, est considérée comme hautement digestible. La fraction de globuline est de structure similaire aux protéines présentes dans le plasma sanguin humain, ce qui contribue à sa digestibilité.

Ratios de substitution : quelle quantité de farine de chanvre utiliser

La farine de chanvre ne contient pas de gluten, elle ne peut donc pas former le réseau de protéines élastique qui emprisonne les gaz et donne au pain de blé son gonflement et sa mâche. Pour cette raison, elle n’est presque jamais utilisée comme remplacement à 100 pour cent de la farine de blé dans les recettes qui dépendent de la structure du gluten, pains, pâtes à pizza et la plupart des gâteaux.

Les ratios de substitution pratiques sont :

15 à 25 pour cent de farine de chanvre plus 75 à 85 pour cent de farine de blé : C’est le point de départ sûr pour les pains levés, les pâtes à pizza et les pâtes enrichies. À 20 pour cent de remplacement, la pâte lève toujours bien, la mie est légèrement plus dense mais pas lourde, et la saveur prend une agréable note de noix. Ce ratio fonctionne dans la production commerciale de pain avec des ajustements de processus minimes.

30 à 50 pour cent de farine de chanvre plus 50 à 70 pour cent de mélange de farines sans gluten : Pour les recettes sans gluten (muffins, crêpes, pains rapides, biscuits, crackers), vous pouvez utiliser plus de farine de chanvre car vous ne comptez pas sur le gluten pour la structure de toute façon. Combinez la farine de chanvre avec un mélange tout usage sans gluten qui contient déjà des agents liants comme la gomme de xanthane.

100 pour cent de farine de chanvre : Fonctionne uniquement dans les recettes où la structure provient des œufs, du beurre de noix ou d’autres liants, pensez au gâteau au chocolat sans farine, aux barres énergétiques denses ou à certains crackers. Un biscuit ou un muffin à 100 pour cent de farine de chanvre sera dense, friable et intensément parfumé ; certains palais le trouveront trop fort.

Ajuster le liquide

La farine de chanvre absorbe plus de liquide que la farine de blé en raison de sa teneur en fibres. En règle générale, ajoutez environ 1 à 2 cuillères à soupe de liquide supplémentaire (eau, lait ou œuf) pour chaque 50 grammes de farine de chanvre substitués. Surveillez la consistance de la pâte et ajustez. Une pâte qui semble sèche au stade du mélange produira un produit cuit sec.

Si la recette inclut déjà des ingrédients humides, banane écrasée, courgette râpée, purée de citrouille, compote de pommes, vous n’aurez peut-être pas besoin de liquide supplémentaire car ces ingrédients compensent la plus forte absorption.

Cuisiner avec de la farine de chanvre : conseils texture et saveur

Cuisiner avec une farine riche en fibres et en protéines nécessite quelques ajustements techniques que les boulangers sans gluten expérimentés trouveront familiers.

Couleur : La farine de chanvre n’est pas blanche. Elle va du vert pâle (pressée à froid à basse température) au brun brunâtre (pressage plus chaud ou farine légèrement plus ancienne). Cette couleur se retrouve dans le produit cuit fini. Les recettes au chocolat cachent la couleur ; les recettes à la vanille et au citron non. Si vous voulez que la couleur soit subtile, utilisez la farine de chanvre à 15 à 20 pour cent et choisissez des recettes avec de la cassonade, de la mélasse ou du cacao.

Saveur : Le goût est de noix et terreux. Il s’accorde bien avec le chocolat, la banane, la carotte, la citrouille, la cannelle, l’érable, le miel et la cassonade. Il peut entrer en conflit avec des saveurs délicates comme la vanille nature ou le citron à moins d’être utilisé avec parcimonie. Goûtez la farine crue avant la cuisson ; si elle a un goût amer, la fraction d’huile a commencé à s’oxyder et la farine ne doit pas être utilisée.

Mie : Attendez-vous à une mie plus serrée et plus dense que les versions tout blé. Ce n’est pas un échec de cuisson ; c’est le résultat de protéines et de fibres élevées sans gluten. Si vous voulez une mie plus ouverte dans une cuisson 100 pour cent sans gluten, combinez la farine de chanvre avec une plus grande part de farine à base d’amidon (tapioca, pomme de terre, maïs) et ajoutez un ou deux blancs d’œuf.

Dorage : La farine de chanvre contient des protéines et des sucres résiduels qui brunissent rapidement. Réduisez la température du four de 10°C (25°F) par rapport à ce que la recette spécifie lors de l’utilisation de plus de 25 pour cent de farine de chanvre, et vérifiez la cuisson quelques minutes avant le temps indiqué.

Rétention d’humidité : Les fibres de la farine de chanvre retiennent l’eau, ce qui aide les produits de boulangerie à rester humides plus longtemps que les versions tout blé. C’est un avantage pour les produits commerciaux où la perception de la durée de conservation compte.

Recettes : 5 idées de pâtisserie avec de la farine de chanvre

Ce sont des suggestions de formules testées, pas des recettes exactes. Ajustez en fonction de votre marque de farine spécifique, de votre four et de vos préférences gustatives.

Muffins à la banane à la farine de chanvre

Remplacez 30 pour cent de la farine dans une recette standard de muffins à la banane par de la farine de chanvre. La banane fournit suffisamment d’humidité et de liant pour supporter la substitution. Ajoutez un jaune d’œuf supplémentaire si la pâte semble épaisse. Le résultat est un muffin profondément doré avec des taches vertes visibles, une mie tendre et environ 7 à 8 grammes de protéines par muffin (contre 3 à 4 grammes dans une version standard).

Ajouts suggérés : noix concassées, pépites de chocolat noir ou une cuillère à café de cannelle.

Crêpes protéinées à la farine de chanvre

Combinez 50g de farine de chanvre, 50g de farine d’avoine, 1 cuillère à café de poudre à pâte, une pincée de sel, 1 œuf et assez de lait (laitier ou végétal) pour atteindre la consistance de pâte à crêpes, environ 120ml. Laissez reposer la pâte 5 minutes pour que la farine de chanvre absorbe le liquide. Faites cuire sur une plaque moyenne ; ces crêpes seront plus foncées que les crêpes standard mais devraient quand même bouillonner et se retourner proprement.

Chaque portion (le lot complet) fournit environ 25 grammes de protéines avant toute garniture.

Crackers à la farine de chanvre

Mélangez 100g de farine de chanvre, 50g de farine tout usage ou mélange sans gluten, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel et de l’eau, juste assez pour former une pâte pouvant être étalée (environ 3 à 4 cuillères à soupe). Étalez finement directement sur du papier parchemin, marquez en carrés et faites cuire à 160°C (320°F) pendant 12 à 15 minutes. Les crackers seront croustillants, de noix et vert foncé. Ils s’accordent bien avec le houmous, le fromage ou le beurre de graines.

Brownies au chocolat à la farine de chanvre

Remplacez 30 à 40 pour cent de la farine dans une recette de brownies par de la farine de chanvre. Le chocolat masque la couleur et complète la saveur de noix. Parce que les brownies comptent sur les œufs et le sucre pour la structure plutôt que sur le gluten, cette substitution est plus indulgente que dans les gâteaux. Les fibres de la farine de chanvre contribuent à la texture fondante que les amateurs de brownies préfèrent.

Pain plat à la farine de chanvre

Combinez 75g de farine de chanvre, 125g de farine de blé complet, une pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile et environ 120ml d’eau tiède. Pétrissez en une pâte lisse, laissez reposer 20 minutes, divisez en 6 morceaux et étalez en fines rondelles. Faites cuire dans une poêle en fonte sèche à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elles soient tachetées et gonflées. Le pain plat a une apparence vert-brun tachetée et une saveur rustique qui fonctionne avec les currys, les trempettes ou comme wrap.

Pâtisserie sans gluten avec de la farine de chanvre

Pour les boulangers sans gluten, la farine de chanvre joue un rôle particulier : elle ajoute des protéines et de la structure aux mélanges qui sont autrement principalement de l’amidon. La plupart des mélanges de farines sans gluten combinent une base d’amidon (farine de riz blanc, amidon de tapioca, amidon de pomme de terre) avec une farine riche en protéines (riz brun, sorgho, amande). La farine de chanvre s’inscrit dans la catégorie riche en protéines mais avec une densité protéique plus élevée que la farine d’amande ou de sorgho.

Un mélange sans gluten tout usage utile à base de chanvre :

• 100g de farine de chanvre
• 200g de farine de riz blanc (ou farine de sorgho)
• 100g d’amidon de tapioca
• 50g d’amidon de pomme de terre
• 1 cuillère à café de gomme de xanthane

Ce mélange donne une farine avec environ 10 grammes de protéines pour 100 grammes, à peu près égal à la farine de blé tout usage mais sans le gluten. Il fonctionne dans les muffins, les pains rapides, les biscuits et les crêpes. Il est trop lourd pour les gâteaux qui ont besoin d’une mie légère.

Pour le pain sans gluten, gardez la farine de chanvre à 15 à 20 pour cent ou moins. Les protéines de la farine de chanvre entrent en compétition avec les agents liants (gomme de xanthane, tégument de psyllium, œufs) que vous utilisez, et trop peut produire un pain gommeux et insuffisamment levé.

Applications B2B : la farine de chanvre dans la boulangerie commerciale

La farine de chanvre fait son chemin dans les lignes de produits commerciaux alors que les marques répondent à la demande des consommateurs pour des protéines végétales et des farines alternatives. Du point de vue du développement de produits, voici où la farine de chanvre a été appliquée avec le plus de succès.

Pain riche en protéines : Plusieurs boulangeries européennes et nord-américaines ont lancé du pain en tranches contenant 5 à 10 pour cent de farine de chanvre par poids total de formule. Le pain porte une allégation riche en protéines ou riche en fibres qui est soutenable par les données nutritionnelles. Le pourcentage de farine de chanvre est maintenu suffisamment bas pour que la manipulation de la pâte sur les lignes automatisées ne soit pas affectée.

Barres protéinées : Dans les barres pressées à froid et cuites, la farine de chanvre contribue aux protéines, aux fibres et à un effet liant. La capacité de rétention d’eau de la farine aide à maintenir la barre ensemble sans ajouter de sirops à base de sucre. Plusieurs marques de barres végétaliennes utilisent la farine de chanvre comme source de protéines secondaire aux côtés de l’isolat de protéine de pois ou de soja.

Crackers et pains croustillants : Le caractère croustillant et de noix de la farine de chanvre convient aux formats de crackers. Les crackers avec des taches vertes visibles de la farine de chanvre communiquent d’un coup d’œil l’aspect végétal et la céréale alternative. La teneur élevée en fibres maintient les crackers croustillants en gérant l’humidité.

Mélanges à pâtisserie : Les mélanges à crêpes, muffins et pain qui incluent la farine de chanvre à 20 à 30 pour cent du mélange sec peuvent porter des allégations en protéines et en fibres sur le devant de l’emballage. Le consommateur ajoute les ingrédients humides (œuf, huile, lait) et cuit comme d’habitude.

Lignes de produits sans gluten : Un pain ou un muffin sans gluten qui inclut de la farine de chanvre peut se différencier des concurrents dont les produits reposent uniquement sur la farine de riz et les amidons, qui sont nutritionnellement pauvres. La farine de chanvre apporte des protéines, des fibres et des minéraux à une catégorie souvent critiquée pour sa faible valeur nutritionnelle. Les cœurs de chanvre biologiques s’associent naturellement avec la farine de chanvre dans ces formulations.

La farine de chanvre biologique de HEMPLAND est disponible en quantités en vrac avec des fiches techniques, une certification biologique et des données de test spécifiques au lot pour les acheteurs B2B.

Conservation et durée de vie de la farine de chanvre

La farine de chanvre est plus périssable que la farine de blé car l’huile résiduelle (8 à 12 pour cent) peut s’oxyder. Une conservation appropriée est nécessaire.

Non ouverte : 9 à 12 mois à compter de la date de broyage lorsqu’elle est stockée dans un emballage scellé à 15°C (59°F) ou en dessous et à l’abri de la lumière. L’emballage à flux d’azote prolonge cette durée.

Ouverte : Transférez dans un récipient hermétique et réfrigérez. Utilisez dans les 2 à 3 mois. La farine doit sentir le noix et la terre, pas le vinaigre ou l’huile vieille. Si la couleur a considérablement viré au brun et que l’odeur est mauvaise, la farine est rance et ne doit pas être utilisée.

Congélation : La farine de chanvre se congèle bien. Portionnez dans des sacs de congélation avec l’air expulsé. La farine de chanvre congelée se conserve jusqu’à 12 mois et peut être utilisée directement congelée, il suffit de mesurer et d’ajouter au bol de mélange.

Pour les fabricants de produits alimentaires, les mêmes considérations s’appliquent à grande échelle. La farine de chanvre en vrac doit être stockée dans un entrepôt frais (en dessous de 15°C), utilisée dans une période de rotation définie et vérifiée pour les marqueurs de rancidité (indice de peroxyde, acides gras libres) avant utilisation. Incluez le test d’indice de peroxyde dans vos contrôles qualité de marchandises reçues pour cet ingrédient.

Farine de chanvre contre autres farines sans gluten

La farine de chanvre occupe une position spécifique dans la gamme des farines sans gluten. Elle n’est pas un concurrent direct de la farine d’amande, de la farine de coco ou de la farine d’avoine, chacune sert un but différent, mais connaître les différences aide à choisir la bonne farine pour le bon travail.

Farine de chanvre contre farine d’amande : La farine d’amande a une teneur en matières grasses plus élevée (50 pour cent ou plus contre 8 à 12 pour cent pour le chanvre) et moins de protéines (21 pour cent contre 30 à 35 pour cent). La farine d’amande produit des produits de boulangerie tendres et humides ; la farine de chanvre produit des résultats plus secs et plus denses avec plus de structure. La farine d’amande coûte plus cher par kilogramme mais a une saveur neutre qui fonctionne dans une plus large gamme de recettes. Pour une comparaison complète, voir Farine de chanvre contre farine de coco contre farine d’amande.

Farine de chanvre contre farine de coco : La farine de coco absorbe environ quatre fois son poids en liquide. La farine de chanvre absorbe plus que le blé mais beaucoup moins que la coco. La farine de coco est moins riche en protéines (18 à 20 pour cent) et beaucoup plus riche en fibres. Les deux peuvent être utilisées ensemble, la farine de coco pour la gestion de l’humidité, la farine de chanvre pour les protéines et la couleur.

Farine de chanvre contre farine d’avoine : La farine d’avoine a un goût doux et familier et contient des fibres solubles (bêta-glucane) qui améliorent la texture. La farine de chanvre a plus de protéines et de fibres insolubles. Combiner les deux, par exemple dans les barres de granola, les crêpes ou les muffins, donne un bon équilibre entre familiarité gustative et densité nutritionnelle.

Pour un contexte supplémentaire sur la nutrition à base de chanvre, voir Top 10 des bienfaits pour la santé des cœurs de chanvre biologiques et Que sont les cœurs de chanvre ?.

Erreurs courantes lors de la cuisson avec de la farine de chanvre

Même les boulangers expérimentés peuvent rencontrer des problèmes s’ils traitent la farine de chanvre comme de la farine de blé. Voici les problèmes les plus fréquents et comment les éviter.

Utiliser trop : L’erreur numéro un est de traiter la farine de chanvre comme un remplacement direct de farine à 100 pour cent. Le résultat sera dense, sec et fortement parfumé. Commencez à 15 à 25 pour cent et augmentez progressivement.

Ne pas ajuster le liquide : La farine de chanvre absorbe plus de liquide. Si la pâte ou la préparation semble plus épaisse que d’habitude après avoir ajouté de la farine de chanvre, ajoutez du liquide une cuillère à soupe à la fois jusqu’à ce que la consistance corresponde à ce que vous attendez de la recette originale.

Ne pas réduire la température du four : La teneur élevée en protéines favorise un dorage plus rapide. Réduisez la température d’environ 10°C (25°F) et vérifiez la cuisson tôt.

S’attendre à un gonflement type blé : La farine de chanvre n’a pas de gluten. Même combinée avec de la farine de blé, plus vous utilisez de farine de chanvre, moins vous obtenez de gonflement. Prévoyez un résultat plus court et plus dense et concevez des recettes où cette texture est acceptable.

Ne pas goûter la farine avant utilisation : La farine de chanvre rance gâchera tout ce que vous cuisez. Toujours sentir et goûter la farine d’abord ; elle doit être de noix, pas amère.

Conclusion

La farine de chanvre est un ingrédient utile pour les boulangers qui veulent ajouter des protéines, des fibres et des minéraux à leurs recettes sans utiliser de poudres de protéines ou de suppléments de fibres. Ce n’est pas un remplacement de la farine de blé, rien avec autant de protéines et sans gluten ne peut l’être, mais à 15 à 30 pour cent du poids total de farine, elle améliore le profil nutritionnel du pain, des muffins, des crêpes, des crackers et des barres tout en apportant une saveur de noix qui fonctionne dans les applications sucrées et salées.

Pour les fabricants de produits alimentaires, la farine de chanvre offre un moyen d’ajouter des allégations de protéines végétales et de fibres élevées aux produits sans compter sur des listes d’ingrédients pleines d’isolats et d’extraits. La simplicité de label propre de la farine, c’est juste du tourteau de graine de chanvre moulu, s’aligne sur les préférences des consommateurs pour des ingrédients reconnaissables.

HEMPLAND fournit de la farine de chanvre biologique en quantités de détail et en vrac avec une documentation complète. Voir farine de chanvre biologique pour les informations produit. Contactez-nous pour demander une fiche technique, discuter des prix en vrac ou organiser des échantillons pour les tests de produits.